เราอยากบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับอาหาร ซึ่งเหมือนเป็นประตูสู่วัฒนธรรมของคนทุกเชื้อชาติ มีเอกลักษณ์มีความโดดเด่นแตกต่างกันไป เราเลยอยากบอกเล่าเรื่องราวอาหารของคนไทใหญ่ เลยขอให้ ฟองจันทร์ ศิริน้อย หรือ ครูอู๊ด เล่าให้ฟัง
เคล็ดลับความอร่อยของอาหารไทใหญ่ ครูอู๊ดบอกว่า สิ่งสำคัญนั้นอยู่ที่ ‘ถั่วเน่า’
“ถั่วเน่าเหมือนกะปิของคนภาคกลาง เราเอาถั่วเหลืองมาต้ม จากนั้นทิ้งให้สะเด็ดน้ำ นำไปหมักต่ออีกประมาณ 2 คืนจนราขึ้น แล้วนำไปบด ถ้าจะทำทรงเครื่องก็ให้เตรียมเครื่องมาผสม แต่ถ้าอยากทำแบบธรรมดา พอบดเสร็จเอามาตีเป็นแผ่น แล้วตากแห้งอีกรอบ เมื่อแห้งก็เก็บขึ้น เวลาจะทำอาหาร น้ำพริกหรือแกง ค่อยนำมาปิ้ง แล้วตำใส่ลงไป” ครูอู๊ดว่า
นอกจากการใช้ถั่วเน่าเป็นวัตถุดิบสำคัญในการปรุงอาหาร ครูอู๊ดยังเล่าถึงวิธีถนอมอาหารยอดนิยมของคนไต นั่นคือ ‘ขื่อ’ โดยผ่านอาหารแสนอร่อยอย่าง ‘โถ่ขื่อ’
“การทำขื่อ เราจะใช้ถั่วที่แก่จัดมาตากแดดเก็บไว้ ส่วนโถ่ขื่อเหมือนแกงเม็ดถั่ว ถ้าเราจะทำโถ่ขื่อ ก็ให้นำมาต้มจนเปื่อย จากนั้นตำพริกใส่ เติมหมูย่าง กุ้งแห้ง หรือเนื้อปลา และถั่วเน่า ทิ้งไว้สักพักก็รับประทานได้” ครูอู๊ดอธิบาย
อีกเมนูหนึ่งที่ครูอู๊ดแนะนำเป็นพิเศษ และยังเผยเบื้องหลังการปรุงทุกขั้นตอนคือ ‘ข่างปอง’
“ข่างปองนี้คือผักทอด ขั้นตอนแรก เราต้องทำเครื่องก่อน โดยใช้พริก เกลือ ตะไคร้ กระเทียม ขมิ้น จากนั้นนำไปคลุกเคล้ากับมะละกอ ฟักทอง กะหล่ำ หรือฟักแม้วก็ได้ จากนั้นนำไปทอดในกระทะ จิ้มกับน้ำจิ้ม และกินคู่กับอาหารอย่างอื่น เช่น ผักกาดจอ”
นอกจากนี้ยังมีน้ำพริก ‘น้ำพริกหนังโก้’ ซึ่งกระบวนการทำเริ่มจากนำหนังควายไปเผา แล้วนำไปขูด เพื่อเอาส่วนที่ไหม้ออกจนเหลือแค่หนังสีเหลือง จากนั้นนำไปต้มจนเปื่อย แล้วนำมาหั่น ส่วนตัวน้ำพริก จะมีถั่วเน่า กระเทียมเจียว ใบชะมวง หรือส้มป้อง เอามาซอย แล้วผสมคลุกเคล้ากับหนังควาย
ยังมีเมนูอีกมากที่ครูอู๊ดอยากจะบอกกับเรา แต่เราขอนำมาบอกเล่าพอเป็นกระสายเท่านั้น ถ้าอยากรู้แบบถึงแก่นถึงแกน เห็นทีจะต้องมาเที่ยวที่เมืองปอนสักครา…